La vid pasa por diferentes estados fenológicos a lo largo de los meses del año. A finales del mes de julio sucede uno de los cambios más importantes en la viña: el envero.
Cuando en primavera los primeros racimos de uvas comienzan a aparecer en los viñedos, las uvas cuentan con un color verde debido a la clorofila. Con el envero, que es el periodo de desarrollo de la uva en el cual comienza a madurar, el color verde va desapareciendo y dando paso a colores rojos, morados, negros o incluso azules y dorados, dependiendo de la variedad de uva.
Este momento es decisivo ya que, en la mayoría de las variedades tintas, la pulpa carece de color y es la piel la encargada de aportar el sabor, aroma e intensidad al vino durante la fermentación.
A pesar de que al principio del artículo hemos comentado que el envero sucede a finales del mes de julio, esto no es del todo cierto, ya que como bien sabemos, la fecha dependerá de la climatología y del lugar donde estén ubicados los viñedos.
¿Cómo se produce el fenómeno del envero?
A medida que las pequeñas uvas van aumentando su proporción, los niveles de agua y azúcar aumentan, la acidez disminuye y la piel del fruto comienza a hacerse más fina. En este momento mágico, las bayas empiezan su cambio de color.
La duración del envero, además, no es uniforme, ya que comienza de forma irregular en cada racimo, por lo que, aunque solo se necesitan un par de días para que empiece el proceso de cambio, pueden pasar incluso un par de semanas hasta ver el racimo completo cubierto de color.
En este estado fenológico, la cepa deja de crecer para centrar todas sus fuerzas en la maduración de la uva.
Con el envero comienza la cuenta atrás
El fenómeno del envero no es importante únicamente en el campo, si no que en bodega comienza a sentirse cierta inquietud y emoción con los preparativos y puesta a punto para la entrada de uva.
Aunque quedará todavía alrededor de un mes después del envero para vendimiar, ya estamos preparando todo para dar la bienvenida a nuestra época favorita del año.
